Marias kosmos

Plaki mit Rinder- und Lammgehack


Plaki...so nennen die Griechen ihr Ragout. Hierzu gibt es etliche Rezept, die eins gemein
haben: Sie stammen hauptsächlich aus dem Backofen. Perfekt wäre ein Tontopf für diese Garmethode.

Ich habe es ein wenig abgewandelt und benutze eine Hackfleischmischung aus
Rinder- und Lammhack. Man kann natürlich jede Fleischsorte benutzen, da gibt es keine Regeln, außer dem eigenen Geschmack.

4 Personen

500 g Rinderhack, 500 g Lammhack
500 g Fleischtomaten
500 g gekochte Kartoffeln (dann benötigt das Ragout im Backofen nur die halbe Zeit)
2 griechische Peperoni
Salz, Pfeffer, 1 TL Oregano, 1 TL Bohnenkraut,
Paprika, etwas Zimt
1 x glatte Petersilie
2 Eier
1 altes Brötchen für Paniermehl
etwa Mehl
1 Zimtstange
1 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten
1 Dose gehackte Tomaten


Zunächst das Gehackte vermischen mit dem Ei, dem zu Paniermehl verarbeiteten Brötchen, etwas Zimt, 1/2 glatte Petersilie, Paprika, Salz, Pfeffer. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Etwas von dem Olivenöl abnehmen für das Braten in der Pfanne. In der Pfanne die klein geschnittenen Schalotten anbraten, klein gehackten Knoblauch dazugeben. Die Tomaten klein schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Zimtstange, Tomaten in der Dose, restliche Petersilie, Salz, Paprika unterheben. Mit einem Holzlöffel rühren und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln kann man roh in Scheiben schneiden und mit in das Ragout geben, was die Garzeit erheblich verlängert. Ich wählte Kartoffeln, die ich noch "übrig" hatte, so ist das Gericht eigentlich entstanden. Dies verringert die Garzeit im Backofen. Auch die bereits gegarten Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden.

Einen Tontopf oder eine große Auflaufform bereitstellen. Die Tomatensoße hinein geben und die Kartoffelscheiben (roh oder gegart).
In eine weitere Pfanne 3 EL Olivenöl geben. Die Hackfleischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und nicht zu große Hackbällchen mit bemehlten Händen formen. Anschließend nochmals in Mehl wenden und kross von allen Seiten im Öl anbraten.
Danach wandern die vorbereiteten Hackbällchen in die Tomatensoße zu den Kartoffeln.
Restliches Olivenöl in die Form gießen. 1 Tasse Wasser dazugeben.
Alles verrühren und in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten (gegarte Kartoffeln) oder 80 Minuten (rohe Kartoffeln) garen.
Gelegentlich umrühren.

Stifado aus zweierlei Hackfleisch

Wer kein Kaninchen mag, kann Stifado auf diese Weise ausprobieren und
wird begeistert sein.
Zweierlei Hackfleisch bedeutet: Rind und Lamm. Eine sehr angenehme Mixtur,
die oft in der arabischen Welt angewandt wird.

Wichtig bei diesem Gericht, ist die Zeit und Ruhe, die man mitbringen sollte. Es ist
kein Rezept für zwischendurch auf die Schnelle.
Idealerweise sollte es einen Tag vor dem Verspeisen zubereitet werden.

Für 6 Personen:

1,5 kg Gehacktes vom Lamm und Rind gemischt
10 EL Olivenöl
1 kg Flaschentomaten oder Fleischtomaten
1 kg frische Perlzwiebeln
1 TL Zimt
Salz, Pfeffer
2 TL Oregano
1 x glatte Petersilie
1 EL Rohrzucker
1 Dose gestückelte Tomaten
8 EL Rotwein
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
1 Nelke zerhackt
1 TL Muskat
1 TL Paprika
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
3 Eier
ca. 100 g Mehl
1 Glas Lammfond
100 Rotweinessig oder Petimezi
Paniermehl aus einem alten Brötchen
60 g Butter

Zunächst das Hackfleisch würzen und zubereiten, damit es 1 Stunde in den
Kühlschrank gestellt werden kann. Es sollte ruhen, damit die Gewürze noch besser
durchziehen.
Dazu kommen folgende Zutaten in eine Schüssel, um verknetet zu werden:
Hackfleisch
2 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL Paprika
1 TL Zimt, die Hälfte der glatten Petersilie gezupft
2 TL Oregano
3 Eier, Paniermehl
1 Knoblauchzehe

Abgedeckt für eine Stunden in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe, Muskat, Salz, Pfeffer,
Rohrzucker dazugeben, kurz verrühren und die Tomatendose dazugeben.
Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelke, Kreuzkümmel, Bohnenkraut untermengen.
Hitze runterschalten.
Zwiebeln pellen und kreuzweise am Ende einritzen, anschließend in die Pfanne geben zu den Gewürzen und Kräutern. Rest der gezupften Petersilie gesellt sich nun zu den übrigen
Zutaten in der Pfanne. Alles mit einem Holzlöffel verrühren.
Die Tomaten (ich benutze sie grundsätzlich mit Schale) kleinschneiden und ebenfalls
in den Pfanne geben. Lammfond dazugießen. Schön umrühren mit dem Holzlöffel.
Rotwein und den Rotweinessig (wer Petimezi im Haus hat, benutzt diesen) ebenfalls in die Pfanne gießen.
Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren sollte die Soße nun eine Stunde Zeit bekommen, geschmeidig zu werden.
Abschmecken, eventuell nachwürzen. Wer mag, kann natürlich noch Rotwein nachschütten. (An manchen Tagen wandert bei mir die halbe Flasche in die Soße.)

Wir bereiten eine weitere Pfanne zu und geben etwas Olivenöl hinein.
Das Gehackte wird nun weiterverarbeitet, in dem wir kleine Hackbällchen formen und diese im Mehl wälzen. Anschließend werden sie in der heißen Pfanne von allen Seiten kurz scharf angebraten. Der nächste Weg ist die Tomatensoße.
Bei geschlossenem Deckel köchelt die Stifadosoße und die Hackbällchen ca. eine Stunde vor sich her. Hier und da umrühren, damit auch alle Hackbällchen von der Soße bedeckt sind und gar werden.
Durch die bemehlten Hackbällchen dickt die Soße automatisch an.
Vor dem Servieren fische ich das Fleisch aus der Soße, die rühre ich einige Mal bei hoher Hitze um, damit sie noch sämiger wird. Abschmecken, eventuell nachwürzen.

Bougatza Crema



Eine feinere Variante der Bougatza hat mich in ihren Bann gezogen.
Fein Creme umhüllt von Filoteig, zart mit Puderzucker und Zimt bestreut,
lauwarm ein Genuss.

120 g Zucher
100 g Butter
1/2 Tasse Gries (Weich)
750 ml Milch
1/2 Tasse Zucker
1 Vanillestange
2 Eier
1 Eigelb
1 Paket Filoteig

1/2 Tasse warme Butter zum Bestreichen des Filoteiges

Einen Topf auf den Herd stellen und die Butter hinein geben. Sobald diese aufgelöst
ist, den Gries hineinrieseln lassen und unter Rühren mit der Butter vermengen, bis
eine goldgelbe homogene Masse entsteht. Nun die Milch und den Zucker zufügen und den Inhalt der ausgekratzten Vanilleschote
mit dem Schneebesen bei mittlere Hitze so lange rühren, bis ein Griespudding entsteht.
Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen die Eier mit dem Eigelb vermengen.
Nach der Abkühlung in den Pudding geben und mit dem Schneebesen vermengen.

Ich nahm kleine Förmchen für die Herstellung der Bougatza.

Förmchen einfetten, wunderbar funktioniert es mit Silikonförmchen.
Nun 4 Lagen gefetteten Filoteig nach und nach in die Förmchen geben, die Hälfte des
Puddings auf die Förmchen oder große Form verteilen. Abermals 4 Lagen gefetteten Filoteig auf den Pudding verteilen, etwas andrücken, erneut Pudding darauf verteilen.
Die letzten 4 Lagen gefetteten Filoteig abschließend leicht andrücken und von oben einfetten.

In den vorgeheizten Ofen bei ca. 190 Grad 40 goldbraun backen.
Anschließend mit Zimt und Puderzucker bestreuen.

Eure Maria