Marias kosmos

Kaninchen Stifado a la Maria

Stifado, dieses beliebte griechische Rezept gibt es in
verschiedenen Varianten.
Wichtig dabei sind die kleinen Perlzwiebeln. Wenn man diese
nicht bekommt, muss man unweigerlich zu Schalotten oder ähnlichen
Zwiebeln, greifen.
Das Original lebt von den kleinen zarten Perlzwiebeln, die milder sind
als jede andere Zwiebelart.

Ich habe mir erlaubt, dieses klassische Gericht mit Kartoffeln zu beleben.
Hat den Vorteil, dass man sich keine weiteren Gedanken zu etwaigen Beilagen machen muss. Sie ist quasi schon dabei.


4 Personen

1 kg Kaninchenfilet
500 g Perlzwiebeln
1 Knoblauchzehe
4 Fleischtomaten
8 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bohnenkraut
1 EL Oregano
2 Lorbeerblätter
2 Tassen Rotwein
1 EL Rohrzucker
50 g Butter
1 Zimtstange
10 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Zitrone
1 Bund glatte Petersilie

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen.
Die Zwiebeln schälen, ganz lassen (die größeren Sorten in Streifen schneiden) und unten einritzen.
Tomaten klein schneiden (ich häute sie bei solchen Aufläufen nie).

Kaninchenfilet säubern, waschen, mit Krepp abtupfen und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle versehen. In nicht zu kleine Stücke schneide, ähnlich wie beim Gulasch.

Zunächst das Kaninchenfilet im Olivenöl von allen Seiten rasch anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten dazugeben.
Hitze runterschalten.
Bohnenkraut, Oregano, Lorbeer, Zimtstange, Rohrzucker, Zitrone, Butter und den Rotwein zufügen.
Alles umrühren. Die Kartoffeln inzwischen schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, in den Topf geben.
Abschmecken, wer es schärfer mag, gibt Pfeffer oder Chili dazu.
Es darf auch mehr Rotwein sein.
Mit einem Mehlsieb eine kleine Tasse gesiebtes Mehl darüber geben, damit die Soße schick wird. Umrühren, Deckel drauf....und unter gelegentlichem Rühren für zwei Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
30 Minuten vorher die gehackte glatte Petersilie unterheben.
Sollte die Soße zu flüssig werden, etwas gesiebtes Mehl dazugeben.

Souzoukakia Smyrneika

Man könnte sie natürlich einfach nur Hackbällchen nennen und dennoch ist dieses Rezept aus Smyrna. Das machte sie zu Souzoukakia.
Smyrna, die einstige Hochburg der Griechen an der Kleinasiatischen Küste, wartet mit
vielen Rezepten und mit vielen Liedern auf. Hier trifft man natürlich auf Zimt, welches in der Gegend schon seit Urzeiten gerne benutzt wurde. Für uns in Deutschland eher ein Aromaträger für die Weihnachtszeit, so liebt man Zimt besonders in Hackfleischgerichten und Tomatensoßen.
Einiges ist im Laufe der Zeit verloren gegangen, aber dieses Rezept ist nach wie vor sehr beliebt. Und wenn dann noch Glykeria im Hintergrund "Ti se melei esena" singt, fühlt man sich fast wie in Smyrna.

Zunächst bereitet man die Tomatensoße zu, in der die Souzoukakia zuvor in Mehl gewälzt und in Olivenöl kurz angebraten, weitergaren. Das macht sie besonders locker.

Tomatensoße:

1 kg Tomaten
100 ml Olivenöl
1 El Rohrzucker
1 Dose passierte Tomaten
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1TL Bohnenkraut, 1 TL Oregano
1 Gemüsezwiebel
1 TL Zimt

Aus den o.g. Zutaten eine Tomatensoße herstellen. Ob die Tomaten geschält werden müssen oder nicht, ist eine Philosophie für sich. Ich häute sie nie. Klein gehackt und ein, zwei Stunden köchelnd mit den übrigen Zutaten, schmeckt die Soße auch ohne das lästige Häuten.

Souzoukakia:

1 kg Rinderhack (besonders schmackhaft ist auch Lammhack)
250 g Weißbrot
1 El Kreuzkümmel, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Oregano, 1 TL Zimt
1 TL glatte Petersilie
2 Schalotten
2 Eier
Salz, Pfeffer
Mehl
Olivenöl

Aus den Zutaten eine Hackfleischteig herstellen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen.
Aus der Hackfleischmasse kleine Würstchen herstellen. Im Mehl wälzen und mit feuchten Händen andrücken. Im Öl von allen Seiten rasch anbraten.
Nun die angebratenen Souzoukakia in die Tomatensoße geben und ca. 30 Minuten
unter gelegentlichem Wenden garen.

Dazu passt natürlich ein griechischer Wein wie z.b. Retsina und Reis.

Eure Maria

Zweierlei Bohnen mit Kalbsfleisch

Ich liebe die Bohnengerichte sehr.
Selbst in der Hitze der Mittagszeit bestellte ich mir
lieber grüne Bohnen in Tomatensoße mit dem Duft
des Oreganos, statt einen Grillteller a la Poseidon.

Hier treffen sich nun zwei Bohnensorten zum Kalbsfleisch.

4 Personen
4 EL Olivenöl zum Anbraten
2 EL Olivenöl für die Auflaufform
3 TL Tomatenmark
1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Koriander
1/2 TL Zimt
1/2 TL Oregano
1/2 TL Bohnenkraut
1/2 Gewürznelke, kleinhacken
Salz, schwarzen Pfeffer, 1 TL braunen Zucker
500 g Tomaten, 2 Schalotten
250 grüne Stangebohnen, in drei Stücke geschnitten
250 Zuckerschoten, schräg geschnitten, entfädelt
1 Glas Gemüsefond

500 g mageres Kalbsfleisch, in kleine Stücke geschnitten.

Ich gare die gesäuberten Bohnen und Zuckerschoten bißfest,
da sie noch im Backofen weitergaren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten kleinschneiden
und anbraten. Tomatenmark und die klein geschnittenen
Tomaten unterheben. Zum Schluss den Rohrzucker, etwas Salz
und Pfeffer.

Ich bin ein Nicht-Tomaten-Enthäuter. Wobei es natürlich auch die Fraktion
des Tomatenhäuten gibt.
Also wer zu der zweiten Variante gehört, beginnt zunächst mit dem Enthäuten.
Die Tomaten treffen sich dann mit oder ohne Haut in der Pfanne.

30 Minuten zu einer Tomatensoße köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Fond dazugeben.

In einer weiteren Pfanne braten wir nun schnell und kross das klein geschnittene
Kalbsfleisch an. Salzen, pfeffern. Am besten frisch aus der Mühle.

In eine große Auflaufform geben wir das Kalbsfleisch. Die inzwischen gegarten
Bohnen, die Tomatensoße, sämtliche Kräuter und das zusätzliche Olivenöl
Für 30 Minuten bei mittlerer Hitze und mit Deckel in den Backofen schieben.


Maria